Pleśnie wykorzystywane w serowarstwie to głównie szczepy z rodzajów Penicillium, takie jak:

• Penicillium camemberti lub Penicillium Candidum – stosowana w serach pleśniowych z białą skórką, np. Camembert czy Brie. Tworzy delikatną, aksamitną powłokę o łagodnym smaku i aromacie.
• Penicillium roqueforti – wykorzystywana w serach niebieskich, takich jak Roquefort, Gorgonzola czy Stilton. Odpowiada za charakterystyczne niebiesko-zielone przerosty pleśni, wyrazisty smak i lekko pikantny aromat.
• Geotrichum candidum – to pleśń wykorzystywana głównie w serach miękkich, takich jak Camembert, Brie czy Crottin. Tworzy delikatny, biały nalot, często współpracując z Penicillium camemberti. Jej działanie pomaga kontrolować kwasowość sera, ograniczać rozwój niepożądanych mikroorganizmów oraz zmiękczać strukturę. Przyczynia się także do nadania serom subtelnego, kremowego smaku.

Pleśnie te rozwijają się na powierzchni sera lub wewnątrz jego struktury, nadając mu unikalny charakter. Oprócz smaku wpływają także na proces dojrzewania, rozkładając białka i tłuszcze, co prowadzi do zmiany konsystencji na bardziej kremową.

• Brevibacterium linens to bakteria, która jest kluczowym składnikiem w produkcji serów maziowych, takich jak Limburger, Munster czy Taleggio. Bakterie te rozwijają się na powierzchni sera, tworząc pomarańczową, wilgotną skórkę i nadając intensywny, charakterystyczny aromat.

Bakterie B. linens wpływają na proces dojrzewania sera, rozkładając białka i tłuszcze. W wyniku ich działania sery zyskują półmiękką konsystencję i złożony, głęboki smak. Regularne zmywanie powierzchni sera solanką sprzyja rozwojowi tych bakterii i utrzymaniu wilgotnej skórki.

Zastosowanie i znaczenie

Zarówno pleśnie, jak i Brevibacterium linens, są niezbędne dla serowarów, którzy chcą uzyskać tradycyjne, wyraziste produkty. Wspomagają dojrzewanie, wzbogacają smak i tworzą estetyczne wykończenie sera. Dzięki kontrolowanemu zastosowaniu tych mikroorganizmów powstają sery doceniane na całym świecie za swoją wyjątkowość.

• Propionibacterium freudenreichii – te bakterie są kluczowe w produkcji serów dojrzewających z oczkami, takich jak Emmentaler, Gruyère czy Appenzeller. Odpowiadają za charakterystyczne dziury w serach, które powstają w wyniku wytwarzania dwutlenku węgla podczas fermentacji kwasu mlekowego. Dodatkowo nadają serom orzechowy, lekko słodkawy smak i przyczyniają się do ich długiego dojrzewania.