Podpuszczka i jej rodzaje

Podpuszczka jest nieodłącznym elementem jeśli chodzi o produkcję serów. Nie ważne czy w ogromnych zakładach czy w zaciszu domowym z raptem kilku litrów mleka.

Pomijając sery zwarowe jak ricotta czy anari, a także klasyczne twarogi - podpuszczka jest używana do produkcji niemal każdego sera. 

Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka jest to preparat do koagulacji enzymatycznej mleka. Innymi słowy w przeciwieństwie do koagulacji kwasowej - pozwala na uzyskanie skrzepu przy w miarę wysokim ph mleka. Tradycyjna podpuszczka pozyskiwana jest z żołądków cieląt i składa się w większości z chymozyny i w kilku procentach z pepsyny. Wraz z wiekiem cielęcia udział chymozyny maleje,  a pepsyny zwiększa się. 
    Dawniej aby uzyskać podpuszczkę do produkcji sera fragment wysuszonego żołądka cielęcego  moczyło się w wodzie z dodatkiem soli przez kilka godzin, a następnie taką wodę dolewano do mleka. Enzymy takie jak chymozyna i pepsyna znajdują się w żołądku cieląt, aby mleko które jest ich jedynym pokarmem stężało, a organizm mógł przyjąć składniki odżywcze. W innym wypadku mleko by najzwyczajniej przeleciało przez układ pokarmowy. Tak przygotowana podpuszczka była namiastką dzisiejszej podpuszczki, która jest standaryzowana i znajduje się w ofercie sklepów serowarskich. 
    W dzisiejszych czasach przy ogromnej światowej produkcji sera, nie możliwe jest zapewnienie wystarczającej ilości naturalnej podpuszczki cielęcej, koziej lub owczej - dlatego większość serów wytwarzana jest z wykorzystaniem podpuszczki mikrobiologicznej.

Jak działa podpuszczka?

Koagulanty mleka to tzw. proteazy, które mają za zadanie oddzielanie białek mleka, a dokładniej kazeiny od serwatki. Koagulacja mleka to złożony proces, który zależy od temperatury, pH mleka, zawartości wapnia, a także ilości i jakości kazeiny w mleku.

Najczęściej stosowana temperatura zaprawiania mleka podpuszczką to 30-34 stopnie ale jej działanie jest możliwe w temperaturach 20-50 stopni Celsjusza. Natomiast idealna kwasowość do koagulacji podpuszczką waha się od 6,1 do 6,5 pH

    W mleku znajdują się micele kazeinowe czyli cząsteczki kazeiny, które zawierają wapń. Po dodaniu podpuszczki lub innego koagulantu pojedyncze cząsteczki kazeiny zostają rozłożone, a dzięki wapniowi, który działa jak klej - łączą się dzięki czemu otrzymujemy skrzep.

Działanie podpuszczki nie kończy się na koagulacji mleka. Podczas dojrzewania sera podpuszczka nadal rozkłada białka na pojedyncze aminokwasy i peptydy - co nazywamy proteolizą. Rozkład białek znacząco wpływa na finalny smak i aromat sera. Bardzo ważne jest, aby dokładnie dawkować podpuszczkę ponieważ przy zbyt niskiej dawce będziemy czekać na koagulację zbyt długo - co wpłynie na proces produkcji sera, a przy zbyt wysokiej dawce (szczególnie podpuszczki zawierającą jakąś część pepsyny i mikrobiologicznej) proteoliza może postępować zbyt gwałtownie co wpłynie na powstanie gorzkich peptydów i finalnie gorzkawy smak sera.

Zaznaczę jeszcze, że podczas dodawania podpuszczki do mleka, należy ją natychmiast dokładnie, ale krótko wymieszać. Podpuszczka zaczyna działać nawet jeśli tego nie widać i jeśli będziemy mieszać mleko zbyt długo lub jeśli nie uspokoimy/ zatrzymamy mleka po rozmieszaniu - możemy otrzymać gorszej jakości i poszarpany skrzep.

Rodzaje podpuszczki

Podpuszczka naturalna (zwierzęca): Pozyskiwana z żołądków cieląt, jagniąt i koźląt - jak wspominałem wcześniej składa się chymozyny i pepsyny i jest najczęściej wybierana przez serowarów rzemieślniczych, ze względu na pochodzenie zbliżone do tradycyjnego.

Podpuszczka naturalna cielęca Artiser

Podpuszczka naturalna kozia Artiser

Mikrobiologiczna: Tak zwany koagulant mikrobiologiczny - Pozyskiwany poprzez fermentację grzyba rhizomucor miehei. Jej działanie jest analogiczne do podpuszczki naturalnej i zazwyczaj jest dużo bardziej skoncentrowana dzięki czemu potrzeba jej mniej, aby uzyskać ten sam efekt. Warto zaznaczyć, że jest to produkt w 100% wegetariański. Wybierana jest najczęściej przez duże zakłady, aby ograniczyć koszty produkcji, normalizować proces technologiczny, a także przez serowarów, którzy chcą produkować sery wegetariańskie.

Podpuszczka mikrobiologiczna Artiser

Czysta chymozyna: Pozyskiwana na przykład poprzez fermentację Aspergillus niger var awamori. Jest identyczna z chymozyną zwierzęcą, ale pochodzenia roślinnego.

Chymozyna Artiser

Pomimo tego, że podpuszczki naturalne i mikrobiologiczne stanowią zdecydowaną większość na rynku, warto wiedzieć nawet jako ciekawostka, że istnieją jeszcze inne koagulanty, ale nie pozyskiwane na szeroką skalę. 

Podpuszczka z ostu

Właściwie to z Karczocha Hiszpańskiego, który należy do rodziny astrowatych. Najbardziej rozpowszechniona podpuszczka roślinna, do dzisiaj używa jej się do produkcji niektórych regionalnych serów w Portugalii i Hiszpanii. Skrzep otrzymujemy po około 2-3 godzinach od zaprawienia mleka.