Rozpoczynając przygodę z serowarstwem, nie sposób nie usłyszeć o substancji pod nazwą chlorek wapnia. Jest to substancja otrzymywana syntetycznie, ale w pełni nieszkodliwa. E509 czyli chlorek wapnia jest na szeroką skalę używany m.in. w przemyśle spożywczym jako regulator kwasowości oraz stabilizator i farmaceutycznym jako składnik suplementów uzupełniających niedobory wapnia.
Ile wapnia jest w mleku?
W mleku krowim znajduje się ok 100-130mg wapnia na 100g mleka. Ilość zależy od warunków chowu i karmienia bydła. Około dwie trzecie wapnia w mleku znajduje się w micelach (cząsteczkach) kazeinowych, taki rodzaj wapnia nazywa się wapniem koloidalnym. Pozostała część znajduje się w formie rozpuszczalnej.
Jeśli część wapnia koloidalnego np. na skutek pasteryzacji lub długiego przechowywania opuści micele kazeinowe, staje się wapniem rozpuszczalnym. Jeśli w mleku jest zbyt mało wapnia koloidalnego, staje się ono mniej przydatne w serowarstwie, ze względu na problemy przy tworzeniu się skrzepu. Rozwiązaniem tego problemu (przynajmniej w pewnym stopniu) jest dodanie chlorku wapnia bezpośrednio do mleka.
Chlorek wapnia w postaci gotowego roztworu do użytku w serowarstwie znajdziecie w naszym sklepie.
Zastosowania chlorku wapnia w serowarstwie
- Poprawa jakości i zwięzłości skrzepu.
Niska zawartość wapnia w mleku wpływa negatywnie na działanie podpuszczki, która w efekcie potrzebuje więcej czasu na koagulację. Wytworzony skrzep jest delikatny i z trudem oddaje serwatkę. Bardzo często podczas próby obróbki, skrzep zaczyna się kruszyć i zamiast ładnych kostek skrzepu otrzymujemy mleczną breję. W skrajnych przypadkach skrzep w ogóle nie powstanie. - Zwiększenie wydajności
Wzbogacenie mleka w wapń zwiększa wydajność i finalnie jesteśmy w stanie otrzymać więcej sera. Przy obróbce małych ilości jest to praktycznie nie zauważalne, ale w przypadku dużych produkcji zwiększenie wydajności nawet o 0,5% jest znaczące. - Wzbogacenie solanki w wapń
Chlorek wapnia stosuje się do świeżej solanki, w której nie były jeszcze solone sery. Ze względu na różnicę w stężeniach wapnia, solanka wypłukuje wapń z sera przez co powierzchnia robi się miękka i śliska. Odpowiednia ilość chlorku wapnia w solance zapobiega wypłukiwaniu go z sera, jednocześnie wspomagając wytworzenie się skórki. Nie ma potrzeby dodawania chlorku wapnia do solanki, która była już używana do solenia serów. - Poprawa powtarzalności produkcji
W serowarstwie przemysłowym, gdzie większość procesów jest zautomatyzowana, nawet minimalne różnice w zawartości wapnia w mleku mają znaczenie. Dodawany jest przede wszystkim w celu optymalizacji procesu produkcji sera i standaryzowania produktu końcowego.
Czy dodawać chlorek wapnia do mleka?
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google