Lizozym w serowarstwie

dodano: 28-01-2025

Lizozym najprościej mówiąc jest białkiem, które wykazuje bardzo silne działanie antybakteryjne. To białko pochodzenia naturalnego działa jak enzym i rozkłada ściany komórkowe bakterii. Jest jednym z elementów układu odpornościowego u ludzi i zwierząt.

Lizozym naturalnie znajduje się w mleku, jajach, miodzie, a także w naszych łzach, ślinie, krwi i innych wydzielinach ciała. Bardzo duże ilości znajdują się w colostrum (siarze) czyli pierwszym pokarmie nowo narodzonych ssaków. Jest szeroko stosowany w farmacji, suplementach diety, a także przemyśle spożywczym, winiarskim i mleczarskim. Na szeroką skalę Lizozym pozyskiwany jest z białka jaja kurzego.

Lizozym w proszku o stężeniu powyżej 95% znajdziecie w naszym sklepie pod tym linkiem.

Lizozym w serowarstwie

W serowarstwie lizozym stosowany jest, aby zahamować działanie bakterii kwasu masłowego czyli Clostridium tyrobutyricum. Bakterie te powodują tzw. późne wzdęcia serów. Sery tracą swoją przydatność handlową, tym samym narażając nas na straty czasu i pieniędzy. W domowych warunkach jeśli ser jest dotknięty takim wzdęciem w niewielkim stopniu, spokojnie nadaje się do jedzenia, jeśli tylko jest smaczny. Przetrwalniki Clostridium tyrobutyricum nie są chorobotwórcze i zjedzenie sera zakażonego nie niesie za sobą żadnych szkód dla zdrowia.

Jeśli chodzi o szkodliwość lizozymu to również nie ma powodu do zmartwień. Lizozym nie jest szkodliwy, a moim zdaniem jest nawet korzystny dla zdrowia. Poza hamowaniem rozwoju Clostridium tyrobutyricum wpływa na zahamowanie rozwoju między innymi:

bakterii rodzaju Bacillus
Streptococcus (paciorkowce)
Staphylococcus (gronkowce)
Listeria
Shigella
Brucella

Czy dodawać lizozym do mleka

Na to pytanie nie da się odpowiedzieć jednoznacznie. Jeśli dotychczas nie stosujecie lizozymu i nie pojawiają późne wzdęcia serów to nie ma potrzeby stosowania go. Jeśli jednak macie problem z puchnięciem sera, porozrywanym serem czy też dużymi oczkami, szczelinami w serze, to warto spróbować lizozymu - choćby z ciekawości czy wasze serowe problemy zniknął.

Jeśli pojawia się pytanie: skąd właściwie clostridium tyrobutyricum w mleku? To najczęściej z ziemi - i to dosłownie bo właśnie tam bytują te bakterie. Przyjęło się mówić, że clostridium to domena mleka od krów karmionych kiszonką. Jest w tym trochę prawdy ponieważ w kiszonkach bardzo często znajdują się te bakterie, ale zdarza się, że mleko od krów wypasanych na łące także będzie zawierało clostridium. Szczególnie gdy trawa jest wyskubana już praktycznie do ziemi, a krowa razem z końcówką trawy gryzie odrobinę ziemi.

Jak stosować lizozym

Lizozym dostępny jest w naszym sklepie w postaci proszku. Dawkowanie zazwyczaj wynosi od 2 do 2,5g na 100l mleka. Jeśli jednak dawka zalecana przez producenta nie jest wystarczająca to śmiało można dodać go więcej. Według rozporządzenia komisji (UE) NR. 471/2012 nie ustalono dopuszczalnego dziennego spożycia, a dodatek ten powinien być stosowany zgodnie z zasadą quantum satis tzn. w ilości potrzebnej do uzyskania spodziewanego efektu.

Wiele osób zastanawia się czy lizozym nie będzie wpływał na ukwaszanie mleka, zabijając bakterie kwasu mlekowego. Badania wskazują, że lizozym wpływa na ukwaszenie zarówno starterami mezofilnymi jak i termofilnymi, ale wpływ ten jest tak znikomy, że nie robi praktycznie żadnej różnicy podczas produkcji sera jak i innych wyrobów mleczarskich.

Lizozym dodajemy do mleka mniej więcej w tym momencie co kultury mleczarskie. Dodanie go chwilę przed lub chwilę po bakteriach nie robi żadnej różnicy. Lizozym w proszku należy najpierw rozrobić z wodą (najlepiej na minimum 30 min. wcześniej), aby go uwodnić i łatwo połączył się z mlekiem.

Na koniec dodam, że lizozym należy wykazać na etykiecie produktu. Jego oznaczenie to E1105.